Dnes je 18. září a podle kalendáře nov, což neznamená nic jiného, než že držím svůj malý soukromý Ramadán a nesním ani sousto. Přesto však sním o jídle a protože turecká kuchyně jeví se mi býti zcela vynikající, nabízím zde abecedně seřazený jídelníček pokrmů, které doporučuji neminout:
Ayran - přestože zbytek seznamu tvoří jídla, neodvážím se vynechat tento skvělý nápoj, který téměř bezvýhradně doprovází jakkékoliv stolování (vyjímku tvoří ryba, ke které se nepije). Jedná se o směs přibližně 80% bílého jogurtu, 20% vody a soli, poměry a chuť se mírně liší v závislosti na výrobci. K dostání je v jogurtových kelímcích (pak se často pije brčkem), skle, plastových lahvích a v lepších restauracích i ve verzi domácí. Před otevřením nikdy nezapomeňte důkladně a důrazně protřepat.
Baklava - místní cukrářský zázrak, časovaná energetická bomba. Turci tvrdě stojí za tvrzením, že jim byl recept zcizen Řeky a také nepoužívají med. Vystačí si s listovým těstem a cukrovým sirupem, některé druhy jsou dochucené lískovými oříšky, pistáciemi a podobně. Prodává se na váhu a způsobuje nadváhu.
Balık - ryba. Turecko disponuje kvartetem moří a množstvím jezer i řek, ryba je tedy velmi přirozenou součástí jídelníčku. Okusil jsem na másle, grilovanou a rovněž velmi zdravou odrůdu fastfůdu, která se jmenuje balık ekmek, což znamená, že se grilovaná ryba ocitne uprostřed půlky chleba doprovázená množstvím zeleniny.
Biber - pepř nebo paprika nebo v zásadě cokoliv pálivého. Základní typologie je pepř černý (kara biber), který se definičně shoduje s pepřem naším. Dále pepř červený (kırmızı biber), což je čerstvá nebo sušená a hrubě mletá ostrá červená paprika. A konečně pepř zelený (yeşil biber) neboli paprika bílá a kozí rohy ve formě čerstvé i naložené v láku. Posledně jmenovaná úprava je nejzáludnější, protože člověk nikdy netuší, jak intenzivní pikantnost si vkládá do úst.
Bulgur - znáte z prodejen zdravé výživy. Oproti české verzi zahrnuje zdejší termín bulgur rozmanitější paletu velikostí včetně natolik drobných, kterým doma říkáme kus-kús. Používá se jako univerzální příloha. Kus-kús verzi jsem okusil smíchanou s rajčatovým protlakem, kořením a zeleninou (jakožto variantu salátu) a počítám, že tuto alternativu budu připravovat i v tuzemsku.
Börek - opět zcizen bakánskými národy. Oproti černohorské je původní turecká verze velmi podobná té, za kterou v noci táhneme na Kobližnou. K sehnání naplněná mletým masem, sýrem či brambory. Obvykle prodávána pod cedulí Börek ve Pide Salonu.
Çorba - čti [džorba] jest obecné označení pro polévku. Podobně jako před rokem ve Viet Namu jsem i letos propadl polévkové vášni. Çorba může být studená z jogurtu a cizrny a dále horký vývar, hrachová a konečně moje nejoblíbenější z červené čočky. Její chuť je neopakovatelná a může být hbitě doladěna užitím citrónu nebo červeného pepře, pojídá se celý den od brzkého rána do pozdní noci a nezanedbatelný je i ekonomický rozměr, protože chlebem, který je nezbytnou a neplacenou přílohou se dá nacpat až na půdu.
Dondurma - zmrzlina. Pravá turecká zmrzlina je velmi tuhá a táhlá do té míry, že místy připomíná žvýkačku a někdy je nezbytné užít příbor k její efektivní konzumaci. A pistáciová je opravdu pistáciová s kousky opravdových pistácií.
Ekmek - chléb, chleba. Naprosto nejzákladnější potravina, přikusuje se (spíš trhá na malé kousky) téměř ke všemu a na stole chybí jen málokdy. Peče se z bílé mouky a základní varianta je vřetenovitého tvaru. Vydrží i několik dní, leč čím čerstvější, tím větší gastrozážitek. A naprosto skvělé jsou různé speciality, za všechny jmenuji alespoň trabzon ekmek, což je velká kulatá placka sypaná sezamem.
Gözleme - turecká náhrada palačinky. Jedná se o ručně vytvořenou tenkou placku z velmi chutného těsta, která se roluje a plní medem, ořechy nebo na slano sýrem. Na požádání mohu povyprávět historku, která se váže k prvnímu ochutnání.
Kahvaltı - obecné označení pro snídani. Ta pravá turecká zahrnuje sýr (případně více druhů), vejce natvrdo, černé olivy, rajčata, okurky a v rámci druhé chodu pak máslo a med, méně často i ovoce. A samozřejmě nekonečné množství čerstvého chleba. Pak ještě existuje Hasanova snídaně, která je k dostání u jednoho medika na východě a kterou navíc tvoří i skvělá omeleta, sladké pečivo a neúnavný hostitel.
Kebap - kebab. Opět se nacházíme v situaci, kdy byl nápad ukraden a pro jistotu i přejmenován na gyros. Ovšem my se nenecháme zmást nějakou lacinou řeckou náhražkou a dopřejeme si pořádnou porci masa. Na výběr máme ze dvou základních možností a sice tavuk (kuřecí) a et (nekuřecí a samozřejmě nevepřové, obvykle skopové a hovězí). Nyní můžeme přistoupit k výběru formy - döner je obecné označení pro pořádné otáčecí špalky, které se ořezávají dlouhatánským nožem, můžeme upřesnit, že si žádáme dürüm (maso se zeleninou a obvykle hranolkami je zarolováno do placky zvané lavaş) nebo sandviç (též yarim ekmek, kdy je stejná náplň umístěna do půlky bílého chleba). Ovšem naše možnosti zdaleka nekončí, kebap lze servírovat i na talíři (porsyon), případně si objednat některou z věhlasných variant - adana kebap (mleté maso je tvarováno do proužků a teprve poté opečeno), çiftlik (krom masa se na talíři ocitne skvěle podušená zelenina) nebo nejvyhlášenější kombinaci, kterou je iskender (kousky masa položené na kouscích chleba doprovází dušená rajčata, rýže, bílý jogurt a někdy i hranolky). Kdo navštíví Turecko a neochutná kebap, nechť stráví zbytek života o chlebu a mrkvi!
Kokoreç - pikantní grilované vnitřnosti, nejčastěji skopová střeva a žaludky. V zásadě něco, co není v Evropě možné okusit kvůli hygienickým předpisům, které jsou zcela v rozporu s gastronomickým právem. Dokonce i zarytí vegetariáni se po Turecku doptávají po této pochoutce.
Köfte - druhá nejčastější úprava masa, které je tentokrát pomleté a splácané do různých tvarů od kuliček, přes válečky po neforemné hroudy. Oproti našemu mletému masu je primární surovina velmi kvalitní, nikterak nastavována rozemletým všímožným. Köfte je možné dostat prakticky všude v různých úpravách, u mě zatím vede ta, kterou jsem okusil tady na bytě a která byla kořeněna mátou.
Kumpir - vezmeme brambor velikosti XXL a pečeme v troubě, případně v alobalu. Jakmile je hotov, nařízneme jen podélně na poloviny a dovnitř vidličkou vmícháme máslo a sýr. Vytvoříme tak bramborovou kaši, kterou následně doplníme některými z mnoha příchutí - majonézové saláty, párky, kyselé okurky, sladká kukuřice, olivy, zelí, pikantní kus-kús, ještě pikantnější rajčatová omáčka, žampiony a mnoho dalších. A výsledek je prostě: Uááá!!!
Lahmacun - jídlo někdy označované jako turecká pizza. Jedná se o tenké těsto potřené podobně tenkou vrstvou směsi z rajčat, mletého masa, koření a zeleniny. Servíruje se se zeleninovým salátem a citrónem. Salát se naloží na placku, přidáme pár kapek citrónu a rolujeme. Často poslouží jako předkrm.
Lokum - nepečená cukrovinka, kterou mi představil Kolík. Kostičky konzistence žvýkačky s příchutí šafránu a mandlí a strouhaným kokosem na povrchu jsou lepivé, sladké a báječné. Existuje vícero druhů, kterými v minulosti nepohrdl ani samotný sultán. Vysoké riziko závislosti.
Mantı - když mě kamarád pozval na typicky tureckou večeři, netušil jsem, že si připomenu svůj výlet na Ukrajinu. Mantı jsou v zásadě pelmeně, vařené těstoviny plněné mletým masem nebo sýrem a dochucené bílým jogurtem. Zde si opravdu netroufám soudit, kdo komu co přebral.
Meyve - ovoce, místní, hrozny, čerstvé, šťavnaté, melouny, zdravé, švestky, broskve, meruňky, fíky, vodní melouny, výborné, jahody, třešně, višně...
Pasta - žádná Itálie. Těstoviny se turecky řeknou makarna, pasta je zlo. Vlastně dorty. Krásně zdobené se vyzývavě vystavují ve vitrínách a čekají. Neodolal jsem více než jednou a nemohu než doporučit.
Pide - první místní jídlo, co jsem ochutnal. Těsto nepodobné pizze tvarované do podlouhlé formy a naplněné sýrem, mletým masem či zeleninou. To vše zapečené v troubě. Naprostá slast. Některé restaurace vytváří až metr a půl dlouhé kousky.
Pilav - vlastně rizoto, které se míchá až na talíři. Základem může být rýže (mimochodem znamenitá) nebo bulgur a k ní se přidávají fazole, čerstvá zelenina, houby nebo dušené kuřecí maso. Případně je možné si objednat variantu karışık, která zahrnuje vše předchozí. Ostatně toto slovíčko doporučuji podržet v paměti, protože může být užitečné i u ostatních jídel, chceme-li ochutnat maximum chutí v minimálním čase.
Pirzola - kotletka, případně kus kuřete s kostí. Hodí se to na gril a opéká do momentu, kdy je to naprosto skvělá bašta. Když jsem okusil poprvé na večeři u přátel v Samsunu, utkali jsme se s výzvou v množství asi kilo masa na hlavu. A prohráli jsme.
Salata - překvapivě něco, co těžce zaostává za Evropou. Salát je prostě jen smíchaná zelenina, někdy s kapkou citrónu nebo octa, sem tam je možné ještě z dálky zahlédnout dressing. Nicméně chuť vlastní zeleniny dostatečně nahrazuje naše náhražky, viz o pár řádků níže.
Sarma - závitky z vinných listů plněné směsí mletého masa, rýže a koření. Miniverze se podává jako předkrm, maxiverze jako plnohodnotné hlavní jídlo. Pro nadšence podobných kombinací se plní i papriky, rajčata a lilek.
Sebze - zelenina, lahodná, čerstvá, rajčata, křupavá, saláty, okurky, chutná, cibulka, nevozená tisíce kilometrů v kamiónu (tedy žádné rajčata ze Španělska, okurky z Holandska), jarní cibulka.
Simit - kolečko z hutného těsta sypané sezamem, které je k dostání na každém rohu a umí posloužit jako nástroj k pozastavení pocitu akutního hladu. Západní turisté používají jako krmivo pro racky při plavbě přes Bospor.
Ülker - a na závěr jméno společnosti, která vyrábí báječné čokoládové tyčinky, například Metro, Rodeo, Dido, Albeni, Çikolatalı Gofret a spoustu dalších, které se teprve chystám ochutnat. Moje první Metro má na svědomí Kolík, čili mu tímto děkuji.
Zeytin - olivy, obvykle černé z různých regionů a v různých nálevech od těch známých až po překvapivě pikantní kousky. Při nakupování ochutnávka zdarma.
